Gastronomía

Gastronomía

La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de este arte, a menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

La gastronomía de Cuenca, al igual que muchas de las ciudades del Ecuador es muy diferente, debido a su gran variedad de platos típicos. Su diversa sazón, olores y aromas ayudan a que cada una de las comidas sean únicas. Además Cuenca también tiene diferentes huecas donde es fácil y económico degustar comidas propias de la región. Algunas de estas se podría decir se consideran las más importantes como son el cuy con papas, el hornado, el sancocho, el mote, los llapingachos que son los más cotizados y estas a su vez son las preferencias de los extranjeros.

Papas con cuero

Carmen Pulgarin una mujer muy trabajadora, tiene su puestito de papas con cuero en el mercado 9 de octubre ubicado en el centro de la ciudad.

Acudimos a uno de los principales mercados de Cuenca, en busca de las mejores papas con cuero, y nos encontramos con Carmen Pulgarin o como a ella le gusta que le digan ``Doña Carmita``, ella lleva laborando en este lugar desde hace 31 años, nos supo contar que viene de una familia de escasos recursos por lo que, su Madre fue quien le enseño a cocinar y al contraer matrimonio decidió vender comida variada alrededor del mercado, pero vio que entre sus platillos el que más vendía eran las papas con cuero.

Su marido quien era la persona que le ayudaba a vender, emigro hacia los Estados Unidos hace 28 años, pero se olvidó de su familia lo cual llevo a Doña Carmita a esforzarse más para sacar en adelante a sus dos hijos. Sin pensarlo dos veces me propuse a probar este platillo y fue ahí donde conste que era el mejor de Cuenca, una delicia en su totalidad y muy accesible para el bolsillo ya que el plato cuesta tan solo $1,00 y con huevo $1,25. Debido a su buena forma de preparar y su amabilidad al atender, Doña Carmita atiende de Lunes a Sábado de 9 am a 12 pm, atiende solo tres horas diarias, pero es debido a que en ese tiempo logra acabar con su producto, al medio día se regresa a su casa con las ollas vacías.

                Figura : Mercado 9 de Octubre

                Fuente: Cámara de Peralta, H (2016)

Las golosinas de antaño

Si se está por el sector del Parque de la Madre y el hambre llega de improviso, nada mejor que deleitarse con un delicioso morocho de las Golosinas de Antaño.

Fuimos a visitar el lugar, pero el dueño no estaba, así que uno de los trabajadores me supo contar un poco de la historia de este increíble negocio.

Felipe Abril quien es uno de las cuatro personas que labora en este lugar llego a trabajar hace dos años nada más, cuando el llego el local ya tenía cuatro años de funcionamiento, su jefe le supo contar que este negocio antes le pertenecía a su padre quien por problemas de salud ya no pudo continuar, así que fue Pablo Pesantez quien tomo el cargo y siguió adelante, también nos dijo que no puede haber otro mejor lugar para vender morochos si no es a lado del parque de la madre, debido a que frecuentemente hay espectáculos artísticos, muchas de esas personas asisten a deleitarse un delicioso morocho, a pesar de que su competencia está a unos cuantos metros más abajo, ellos no han disminuido clientela.

El precio de un vaso de morocho es de $0,75 centavos un vaso normal y $1 el vaso grande o también se puede disfrutar del combo que es un vaso grande y una empanada a $1,50 nada más; definitivamente es una buena opción acudir a este prestigioso local que está ubicado en la calle Florencia Astudillo diagonal al edificio de la cámara de las industrias sector parque de la madre.

                Figura : La golosina de antaño

                Fuente: Cámara de Peralta, H (2016)

El golosito de Don Maño

Esta hueca ubicada en la avenida Elia Liut y Calle Vieja esquina, es un pequeño puesto móvil que nos ofrece unos excelentes hot-dogs acompañados de un delicioso jugo de coco.

            También nos ofrece el “remojado” que es un pan de hot dog mojado con el clásico encebollado o “veneno” pero sin salchicha.

           

            Don Maño personaje nacido en el año de 1936, su historia comienza desde que arribo a Cuenca.

Con el pasar de los años se ha ido haciendo conocido por su negocio de Perros Calientes, y con su Carisma y su atención Humorística y sobre todo por los distintos nombres que se le han dado a sus  como: Pieza Grande, Pieza Chica o Agua de Estuco y como no nunca faltan los Venenos y al final su frase más conocida " VAYAN A MORIR LEJOS" ha sido acreedor de varias amistades que con el pasar de los años ha seguido en aumento.

Este es un negocio familiar que ya mismo lleva 4 generaciones atendiendo al público

                Figura : El golosito de Don Maño

                Fuente: Google Maps.(2014). Recuperado de  https://www.google.com.ec/maps/@-2.8870395,-                                    78.9891663,3a,15y,14.24h,81.51t/data=!3m6!1e1!3m4!1sBM72lBcZVBrQwMlpTONrBQ!2e0!7i13312!8i6656!6m1!1e1

La casa de la golosina

Perteneciente a la señora Zoila Quezada, ubicado en la calle de las herrerías, la especialidad de este negocio son sus tamales, humitas y quimbolitos.

Este negocio lo empezó como hace 20 años, al principio ella vendía papas locas, caldo de mocho, caldo de patas, fritada, entre otros… Un día decidió hacer tamales y la gente fue conociendo de a poco su sazón y hoy en día tiene un gran negocio, muy conocido en Cuenca.

Aparte de ofrecer tamales, ella nos ofrece chachis de queso, cuchichaquis, arroz con leche, chocolate, tintos y aguas aromáticas.

Su local es considerado patrimonio gastronómico por su gran trayectoria y por haber mantenido vivo uno de los platos típicos de la ciudad de Cuenca.

A sus 74 años ella ha enseñado a sus hijas y sobrinas el arte de la elaboración de tamales.

                Figura : La casa de la golosina

                Fuente: Cámara de Mori, C. (2016)

Panadería y pastelería La Colmena

La pastelería La Colmena es una hueca de postres ubicada en la calle Luis Cordero entre Lamar y Gran Colombia que lleva más de 70 años al servicio de los ciudadanos de Cuenca, los dueños originarios del negocio eran los señores Montero Calle (esposos); la propietaria actual del negocio es la señora Magia Magdalena Montero Calle (hija).

Ella me supo contar que el negocio de sus padres no siempre estuvo ubicado ahí, sino en la calle Borrero, con el pasar del tiempo fueron adquiriendo fama y su local se trasladó al frente del actual local.

Lo que más se vende en el negocio son los helados batidos de leche acompañados de unas deliciosas quesadillas; además ellos cuentan con una variedad de pastas, galletas, pan, cakes, dulces de confitería.

El negocio siempre ha sido familiar desde sus inicios, ella decía que vio como sus padres se sacrificaron para tener el negocio que tienen hoy en día.

                Figura : Panadería y Pastelería La Colmena

                Fuente: Google Maps. (2015) Recuperado de https://www.google.com.ec/maps/@-2.8954624,-                79.0036023,3a,37.5y,134.17h,80.85t/data=!3m6!1e1!3m4!1sm3r0J6p13vimw_sHtsSdkw!2e0!7i13312!8i6656!6m1!1e1

La Despensa Tropical

Ubicado en la calle Mariscal Lamar y Padre Aguirre, esta hueca nos ofrece sus famosos Hot Dogs de pollo con jugo de coco.

Este negocio fue iniciado por la señora Rosa Peralta de Ayora el 1^ro de Mayo de 1966 ella es oriunda de la ciudad de Guayaquil y el año en el que llegó a la ciudad de Cuenca inauguro su local.

Este se inició en el centro porque antes la ciudad era muy pequeña y no existía variedad de negocios.

Aparte de los Hot Dogs ellos ofrecen: confitería, papas de funda, cocadas, maní, vinos, bebidas…  Es como un mini mercado ya que tiene de todo.

Este es un negocio familiar así que cuando lo visitemos nos puede atender el señor Patricio Ayora (hijo), con un carisma y una forma de tratar a la gente excelente.

                Figura : Despensa Tropical

                Fuente: Cámara de Mori, C. (2016)

Restaurante “EL BRUJO”

Blanca León y Juan Pablo Molina eran sus dueños originarios, hoy en día solo la señora Blanca León es su propietaria, tienen más de 60 años recibiendo a todos sus clientes oriundos y extranjeros

Esta hueca estuvo ubicada en un principio en la calle Mariscal Lamar y Manuel Vega, luego se trasladó a la Chola Cuencana, a la casa del cura León, de allí fue al inmueble de la familia Bravo, donde actualmente está el hotel Ensueños, también estuvieron un tiempo en la casa del doctor Medina Cueva y finalmente paso a estar donde se ubica actualmente en la calle Manuel Vega entre la Gran Colombia y Simón Bolívar; es considerada patrimonio gastronómico del Ecuador por el Ministerio de Cultura y Patrimonio

Su propietaria la señora Blanca León de 71 años menciono que desde muy niña aprendió las artes culinarias, ya que su madre  se dedicaba a la venta de comida

La especialidad de esta hueca es el seco de chivo acompañado con un pan enrollado, pero también cuentan con secos de pollo, arroz con menestra, mixtos y huevos tibios a la copa.

                Figura : Restaurante EL BRUJO

                Fuente: Google Maps. (2015). Recuperado de https://www.google.com.ec/maps/@-2.897903,-                                             78.9978247,3a,75y,139.69h,91.81t/data=!3m6!1e1!3m4!1sHweWb875woN0vGT7v_sJSw!2e0!7i13312!8i6656!6m1!1e1

Los secos del chino Memin

            Comenzaron a vender comida en un remolque hace 33 años. Raquel Yuqui y su esposo compraban dos libras de carne y un pollo, preparaban secos en la esquina de la Terminal. Los viajeros, las personas que salían de las fiestas o simplemente alguien que tenía hambre y pasaba por ese lugar, compraban sus platos. Luego dejaron el remolque, vendían dentro de una carpa, su ventaja era que hace años, nadie más vendía comida en la noche. Hace 19 años ya levantaron el primer local al cual bautizaron con el nombre Remolque del Chino, por el remolque en que empezaron a vender los secos de pollo y de carne, desde las seis de la tarde hasta las tres de la madrugada.

           

            Ahora sus hijos abrieron sucursales, por el Cementerio se encuentra el Chico Chino y por la Empresa Eléctrica está el Chino Dos.

           

            El plato que más solicita la clientela es el pollo broster. Raquel cataloga su restaurante como un lugar tranquilo, un agachadito, “un kiosquito humilde, donde caen todos, es como la casa del jabonero, todos caen aquí, desde los copetones hasta algún mareadito”

           

            Cuenta que ellos ya son conocidos en el sector, pero que algunas veces le ha tocado lidiar con borrachos que llegan en la noche o ver a personas tristes que salen de las fiestas vestidos de novios. “Vienen todo tipo de gente, alegres, otros tristes, comen y se van” dice Raquel.

           

            Cada plato cuesta 2,60 dólares, tiene chuleta, seco de carne y pollo “aguado” de pollo, guatita, vende también colas, café, aguas de fresco. Hay un plato que se llama el triple, cuesta 4,50, contiene, guata, carne, tallarín y una presa de pollo broster. Tiene abierto su kiosco de lunes a domingo, de 10:00 a 14:00 y de 16:00 a 04:00. Este kiosco está ubicado en la calle Los Chapetones y Gil Ramírez, esquina, a un lado de la Terminal Terrestre de Cuenca.

                Figura : Los secos del Chino Memin

                Fuente: Cámara de Peralta, H (2016)

Helados La Tienda

            Quien como cuencano no ha probado Los Helados De La Tienda, una tradición de varios años, que es apreciada por propios y extraños, se trata de un verdadero deleite al paladar.

           

            Este espectacular lugar donde se puede saborear los mejores helados de la ciudad está ubicado en Medardo Ángel Silva 2-87 y Demetrio Aguilera. Hay de leche condensada, mora... pero el más emblemático fue bautizado como 'Amor Brujo' y aunque su receta es secreta, su sabor es una mezcla de dulce de leche y mora y algo más, pero sabe muy bien. No insista con saber el ingrediente secreto, no se lo van a decir, pero sí va a disfrutar este postre para endulzar el día.

           

            Ellos se instalaron en este lugar debido que es en el mismo donde residen actualmente. Este negocio empezó en el año 2004, Rogelio Machado quien en el año 1997 viajo a España en busca de mejores días, regreso en el año 2003 con buen capital para iniciar su propio negocio, lo cual un año después hizo realidad su sueño, él y su esposa Sofía Vélez son quienes empezaron haciendo y vendiendo los helados y al pasar el tiempo fueron creciendo y así contratando personal y poder sacar en adelante a su negocio.

                Figura : Helados La Tienda

                Fuente: Cámara de Peralta, H (2016)

Que rico broster! Carmita

La variedad de la gastronomía que existe en Cuenca es debido a que mucha gente de diferentes partes del Ecuador emigran a nuestra ciudad así encontramos a Doña Carmita una mujer oriunda de la troncal, una persona muy alegre, risueña y divertida la cual tiene su negocio en la Av. Gonzales Suarez  y Paseo de los Cañarís, nos contó que desde hace 15 años trabaja en el negocio de las comidas, aunque menciono que hace 17 años emigro a cuenca donde encontró empleo y conoció a su actual esposo, hace 15 años la Sra. Carmita  hace 15 años comenzó con un pequeño comedor donde ofrecía mariscos y luego decidió hacer otro tipo de comida, lo cual según ella resulto muy bueno para el negocio aunque haya dejado de vender mariscos sus clientes aman su sazón.

Ella abre su negocio todos los días cabe recalcar que los días más productivos para el local son los viernes y sábados en la noche hasta suelen amanecerse, a las personas no les importa esperar para degustar su comida.

Doña Carmita nos contó que mucha gente extranjera o de otras provincias del Ecuador como Pastaza, Pichincha o El Guayas la visitan frecuentemente ya que sus clientes recomiendan a sus amigos o conocidos el local. Según ella quiere actualizarse o poner en alguna cuenta de Facebook la dirección de su local.

                Figura : ¡Que rico broster! Carmita

                Fuente: Cámara de Arechua, G (2016)

Come Bien

           

            Su propietario Cristian Carpio Duran oriundo la ciudad de Cuenca estudiante de gastronomía en la Universidad la Cuenca él supo decir que decidió tener su propio restaurante explotando su capacitación y condición de preparar alimentos, para ofrecer al público comida sana. Creo el local ubicado en la calle Unidad nacional y Perú con el apoyo de sus padres hace aproximadamente 6 meses a finales del mes de noviembre, vio la oportunidad cuando se percató que por el sector no había ningún tipo de competencia.

           

            Los tipos de platos que ofrecen son: seco de pollo, pollo Broster, pollo al horno y también comida gourmet como carne en salsa de vino o costillas en salsa barbiquiu. El tiempo de apertura del restaurante es desde las 11 de la mañana hasta las 4 de la tarde. La mayoría de las personas buscan comida que no esté muy condimentada que sea saludable mi recomendación seria que visiten este lugar ya que los platos que ofrecen son diferentes, variados y exquisitos.

           

            El nombre del restaurante fue escogido porque el quiso ofrecer a los clientes comida saludable, que sea rica en proteínas y nutrientes, Cristian nos brinda comida sana, casera, y deliciosa a precios económicos. La frase que podríamos decir que Cristian utiliza siempre es “como hecho en casa”.

                Figura : Come Bien

                Fuente: Cámara de Arechua, G (2016)

Los picantes de doña María

La historia comienza con la Sra. María y su local cuyo nombre es los picantes de doña María ubicado en la Avenida Don Bosco a unas 5 cuadras del Colegio Técnico Salesiano, ella menciono también que trabaja hace 25 años en el mismo local, recalco que ella misma cría a los cuyes con alimento netamente natural, a su vez dijo que es un negocio  familiar donde lo inicio primero su mamá y luego paso a manos de ella y así mismo ella supone que lo harán sus hijas. Los platos que ella ofrece son el cuy asado con papas, la fritada y el sancocho que son platos típicos de cuenca. Los platos tienen el precio de 2.50 a 4 dólares o dependiendo de las porciones o las libras que pida el cliente. La señora María con su amabilidad, el respeto que proporciona a la clientela se ha ganado a varias personas que se han vuelto comensales muy frecuentes y a su vez nos dice que mucha gente extranjera llega a degustar los platos que ofrece.

                Figura: Los picantes de Doña Maria

                Fuente: Cámara de Arechua, G. (2016)